Salsas criollas: dois molhos de pimenta da República Dominicana

Molho de pimenta não falta nunca aqui em casa. Aliás, é paixão que trago desde pequena, quando comia molho de pimenta de colherinha escondida na cozinha. E só fui descobrir bem mais tarde que nem todo mundo era fã assim como eu. Foi no primeiro jantar que fiz para o Léo. Era uma simples massa com molho vermelho, isso há muuuitos anos, e eu, sem nem imaginar que ele poderia não gostar, fiz um molho com pimenta e até uma certa moderação. Bastou a primeira garfada, ele quase engasgou e, surpreso, me perguntou se tinha pimenta. Foi hilário porque eu ainda respondi toda feliz que, claro, tinha pimenta, para só depois perceber que ele não gostava. Muitos anos depois, hoje ele já come pimenta e só faz cara de espanto quando, vez por outra, pega uma pimenta inteira na sopa ou, como hoje, no feijão e só percebe quando já é tarde demais. Dale leite de coco pra amenizar a queimação enquanto eu aviso pela enésima vez que nem tudo que está na travessa é para ser comido! Mas não tem jeito, eu sei que semana que vem ou na outra ele, distraído, vai comer outra pimenta inteira por engano. Ainda bem que, mesmo assim, ele segue gostando das minha comida apimentada!

Pois não tem um dia sequer que eu não use pelo menos uma pimenta na cozinha aqui de casa. Inteira vai no arroz, no feijão e em sopas, mais para aromatizar que para dar ardência; picadinha entra nas minhas pastas de curry ou em qualquer refogado básico de alho e cebola ou alho e gengibre; socada, com sementes e tudo, perfuma e esquenta caldos de peixes ou de legumes. Quando a pimenta não vai direto na comida, vai em algum molho. Até porque um bom molho de pimenta levanta a comida. O mais básico de todos é o molho fermentado: vai só pimentas, sal e um pouquinho de água para bater no liquidificador. Ele fica uns dias num canto da cozinha fermentando e depois pode ir para a geladeira. É livre de conservantes, espessantes, corantes e afins, tem o sabor da sua casa (pode bater ervas e temperos junto) e dura uma infinidade na geladeira (e ainda vai apurando o sabor com o tempo). Esse está sempre ali e faço de montão que é para ajudar a dar conta da colheita toda aqui do quintal.

Mas adoro descobrir molhos picantes mundo afora. E por isso comecei uma série aqui no blog sobre como a pimenta é usada na culinária tropical. Aliás, parece que a pimenta é praticamente uma necessidade, não apenas uma paixão, na culinária dos países tropicais. Seria uma questão de equilíbrio, dizem os mexicanos, terra natal dessa prima dos tomates, pimentões e berinjela. Um jeito de equilibrar a temperatura do corpo, já que, ao esquentar por dentro, reduz-se a diferença com a temperatura externa e, assim, sentimos menos a sensação do calorão lá de fora. Para mim, faz todo o sentido. Talvez por isso, além da do México, as cozinhas da Tailândia, da Nigéria, da Índia, da Malásia, do Pará, da Bahia explorem tanto essa quentura das pimentas. Já pesquisadores dizem que é uma questão de conservação: quanto mais quente o país, maior o uso de ervas e especiarias na culinária local, entre elas a pimenta, para ajudar a conservar os alimentos e evitar que estraguem facilmente. Bom, seja por um motivo ou por outro, elas são marcantes mesmo nessas culinárias. E que sorte, é muita inspiração boa!

Nessa série aqui no blog, já fomos para Martinica, com um molho picante bem diferente, ótimo para peixes e frutos do mar; para a Malásia, com um sambal de coco que amo; e para a Tailândia, com uma pasta de curry que é superversátil. E agora voltamos para o Caribe, com duas receitas da República Dominicana. Duas porque elas levam praticamente os mesmos ingredientes, mas com modos diversos de preparo e os sabores são completamente diferentes. Gostei tanto das duas que não consegui escolher a melhor delas. Na verdade, nem tem como, porque elas são muito boas, cada uma para um uso.

São duas salsas criollas, ou molhos típicos caribenhos, em que se misturam os ingredientes locais, como pimenta, tomate e alho,com técnicas culinárias europeias, principalmente francesa e espanhola. Uma é crua, tipo um vinagrete. É bem picante e especialmente boa para comer com peixes, frutos do mar e carnes grelhadas. Léo adorou para acompanhar o churrasco, com arroz e farofa. Eu achei que fica muito boa também para acompanhar ovos, bolinhos e outros petiscos e legumes grelhados ou tostados, como o brócolis que fazemos com molho de vinagrete. Já a outra é cozida, muito gostosa, bem menos picante, aliás, eu achei até um pouco adocicada. Ótima para acompanhar peixes cozidos e, principalmente, para hortaliças cozidas ou assadas.

A receita original pede pimenta verde para a versão crua, mas eu fiz tanto com a pimenta verde quanto com a vermelha aqui do quintal e dos dois jeitos ficou delicioso. Pode usar uma dedo-de-moça ou outra pimenta da sua preferência. O restante dos ingredientes é também bem comum: cebola, tomate (bastante usado nos molhos de pimenta caribenhos), azeite, vinagre e ervas frescas. O molho tipo vinagrete não tem segredo no preparo: só cortar e misturar tudo, deixando marinar uns 15 minutinhos antes de servir para os sabores conversarem entre si e a combinação ficar boa que só. Já o cozido é um refogado bem básico. A única dica é não deixar a cebola dourar. E, na dúvida, vale fazer os dois e experimentar essa magia da cozinha que faz com que praticamente os mesmos ingredientes se transformem em texturas, sabores e experiências tão distintas.

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